Питание играет важную роль в жизни человека. Правильное (рациональное, сбалансированное) питание наряду с равноценными физическими затратами является одним из основных факторов поддержания здоровья и профилактики заболеваний. Основу жизненных процессов в организме человека составляет постоянный обмен веществ. Пищевые вещества всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и качество жизни, внешний вид человека. Основными пищевыми веществами являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Пищевые вещества делятся на незаменимые и заменимые. Незаменимые вещества (белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода) не образуются в организме, поступление их с пищей обязательно. Заменимые вещества тоже необходимы, ведь при незначительном их поступлении организм начинает расходовать ценные незаменимые вещества, имеющиеся внутри него, истощая жизненные запасы, нарушая обмен веществ. Нарушение обмена веществ приводит к возникновению нервных и психических заболеваний, авитаминозов, заболеваний печени, крови и т.д., при этом ухудшается качество жизни и сокращается её продолжительность.

Энергетическая ценность питания обеспечивается белками, жирами, углеводами, выделяющими при разложении энергию в количестве на 1 г: белки и углеводы — по 4 ккал, жиры — 9 ккал. Основным источником энергии служат жиры и углеводы, а при их недостатке — белки. Суточная потребность в энергии зависит от её затрат на основной обмен, усвоение пищи, двигательную активность.

Качество питания в детском возрасте во многом определяет здоровье и развитие человека в будущем.

Правильное сбалансированное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, повышает устойчивость его к различным неблагоприятным факторам. Особенно важно соблюдение принципов рационального питания у детей раннего и дошкольного возраста. Под правильным сбалансированным питанием понимается питание, полностью отвечающее возрастным физиологическим потребностям детского организма в основных пищевых веществах и энергии.

Потребляемая с пищей энергия необходима растущему организму для:

- поддержания основного обмена, который в свою очередь зависит от пола (у мальчиков выше, чем у девочек), возраста (чем моложе детский организм, тем интенсивнее уровень обмена веществ), физиологического состояния (после заболевания в период восстановления уровень обмена веществ повышается), климатических условий (в летний период потребности в энергии повышаются);

- обеспечения процессов переваривания пищи, которые в зависимости от состава пищи отличаются: если пища преимущественно углеводистая, то энергозатраты организма на её переваривание составляют 10%, если белковая или жировая — 15% от величины основного обмена;

- выполнения физической и умственной работы: чем больше доля физического труда, выше его интенсивность и продолжительность, тем выше и энергозатраты. Калорийность суточного рациона детей в летнее время увеличивается на 10% в связи с увеличением их двигательной активности; - обеспечения роста и развития организма.

Детский период характеризуется преобладанием в организме процессов ассимиляции над диссимиляцией и относительно высоким расходом энергии.

Значительная роль в укреплении и сохранении здоровья детского организма принадлежит рациональному и сбалансированному питанию, которым воспитанники обеспечиваются в учреждениях дошкольного образования.

В Республике Беларусь сложилась определённая система организации питания, которая определяет следующие задачи: - обеспечение реализации государственной политики в сфере организации питания обучающихся;

- обеспечение обучающихся полноценным качественным питанием; - отслеживание калорийности и сбалансированности питания;

- формирование культуры питания и навыков самообслуживания;

- развитие здоровых привычек и формирование потребности в здоровом образе жизни.

Организация питания в учреждениях дошкольного образования осуществляется на основании нормативных правовых актов, которые устанавливают санитарноэпидемиологические требования, определяют нормы питания и денежные нормы расходов на питание, порядок взимания платы за питание и иные требования:

 постановление Совета Министров Республики Беларусь от 07.08.2019 № 525 «Об утверждении Специфических санитарноэпидемиологических требований к содержанию и эксплуатации учреждений образования» (далее — ССЭТ);

 постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25.01.2013 № 8 «Об утверждении Санитарных норм и правил “Требования для учреждений дошкольного образования” и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов»;

 постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27.04.2013 № 317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования» (далее — постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27.04.2013 № 317);

 постановление Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307 «О размере и порядке взимания платы за питание детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования» (далее — постановление Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307).

Ежегодно к началу учебного года Министерством образования Республики Беларусь совместно с Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь, Министерством здравоохранения Республики Беларусь разрабатываются Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования.

Согласно пункту 147 ССЭТ питание детей должно отвечать принципам детской диететики (научно обоснованным принципам питания к выбору пищевых продуктов и употреблению их в пищу).

При организации питания обучающихся в учреждениях образования необходимо обеспечивать рациональное распределение общей калорийности суточного рациона по приёмам пищи и оптимальный режим питания, при этом питание должно быть сбалансированным, разнообразным и иметь высокие вкусовые качества; продовольственное сырьё и пищевые продукты должны соответствовать установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам; должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к состоянию объектов общественного питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов. Горячее питание осуществляется по дневным (суточным) рационам на основе примерных двухнедельных рационов, которые разрабатываются на основании:

- установленных норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп (от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет, от 7 до 11 лет, от 11 до 14 лет, от 14 до 17 лет) с учётом:

- установленных норм питания для детей в разных типах (видах) учреждений;

- утверждённых в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий (для детей раннего и дошкольного возраста, учреждений общего среднего и профессионально-технического образования, диетического питания), технологических карт фирменных (новых) блюд;

- сезонности (летне-осенний, зимневесенний периоды);

- рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приёмам пищи: завтрак — 20–25%, обед — 30–35%, полдник — 10–15%, ужин — 20–25%, второй ужин — 8–10%.

Гигиеническая оценка примерных двухнедельных рационов на соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям осуществляется органами государственного санитарного надзора.

Учитывая несовершенство и функциональное становление ферментативного аппарата желудочно-кишечного тракта растущего организма, детское питание должно иметь диетическую направленность, основанную на соблюдении принципов механического, химического и термического щажения.

Принцип механического щажения в детском питании достигается исключением из рациона грубоволокнистой пищи и натуральных мясных изделий (используются рубленые) либо подбором способов механической обработки и технологии приготовления пищи (тщательным измельчением пищевых продуктов или хорошим их развариванием). Детям до 1,5 лет показана полужидкая мелкоизмельчённая пища (овощи и фрукты натирают на мелкой тёрке), старше 1,5 лет — в рационы включается более плотная пища, требующая жевания (фрукты, очищенные от кожицы и освобождённые от косточек, нарезанные кусочками). Каши вначале готовятся жидкие, затем полужидкие. Из кулинарных способов приготовления пищи предпочтение отдаётся отвариванию, тушению, запеканию, приготовлению на пару.

Термическое щажение предусматривает исключение из употребления детьми слишком холодной или чрезмерно горячей пищи. При раздаче пищи горячие блюда должны быть температурой 50 °C (оптимальная), холодные напитки — комнатной температуры, но не ниже 20 °C, закуски (салаты) — 14–16° C [4].

Химическое щажение требует исключения из рационов детского питания веществ и продуктов, обладающих раздражающим действием и усиливающих секреторную активность желудка: копчёностей, маринадов, солений, острых и жареных блюд, крепкого чая, кофе. В детском питании запрещено использование вышеназванных пищевых продуктов, не отвечающих принципам детской диететики, а также острых приправ (хрена, перца, горчицы, уксуса), соков и напитков в виде сухих концентратов, грибов, свиного сала, маргарина и других гидрогенизированных масел и жиров, костных бульонов, за исключением куриного, паштетов мясных, сухариков, чипсов (как изделий, изготовленных во фритюре), тонизирующих и газированных напитков, карамели, в том числе леденцовой, жевательной резинки.

При приготовлении блюд используются диетические яйца, нежирное мясо (говядина первой категории или телятина, свинина мясная), цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошёные первого сорта (категории), субпродукты первой категории, из жиров — масло из коровьего молока и масло растительное, йодированная соль; богатые пектином кондитерские изделия (зефир, мармелад, джем). Колбасы и сосиски варёные высшего сорта включаются в меню не более одного раза в неделю в учреждениях с дневным пребыванием детей.

Например, в целях профилактики острых кишечных инфекций запрещается приготовление таких блюд, как блинчики с сырым мясным фаршем, макароны с мясным фаршем («по-флотски») и рубленым яйцом, студни, окрошка и другие холодные супы, мясные и рыбные заливные блюда, паштеты, зельцы, форшмак из сельди, яичницаглазунья, холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья (без термической обработки); кваса, изделий во фритюре, кондитерских изделий с кремом.

В соответствии с нормами питания проводится C-витаминизация супов или сладких блюд (напитков) аскорбиновой кислотой.

Пища должна готовиться на каждый приём. Выдача готовых блюд проводится после проведения органолептической оценки качества блюд членами бракеражной комиссии с соответствующей записью в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале).

При необходимости для воспитанников организуется диетическое (лечебное и профилактическое) питание в соответствии с рекомендациями специалистов органов и учреждений здравоохранения. К категории нуждающихся в таком питании относятся дети с фенилкетонурией, целиакией, сахарным диабетом и прочими заболеваниями, требующими соблюдения соответствующей диеты. В таком случае разрабатываются отдельные от общих рационы диетического (лечебного и профилактического) питания.

В учреждениях дошкольного образования питание предоставляется за счёт средств родителей или иных законных представителей, а также за счёт средств бюджета.

Для ряда воспитанников в соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307 имеются льготы по оплате за питание.

Министерством образования Республики Беларусь совместно с другими заинтересованными уделяется пристальное внимание вопросу организации качественного и безопасного питания обучающихся.

На постоянной основе межведомственными комиссиями различного уровня проводится мониторинг за организацией питания, в том числе за соблюдением санитарноэпидемиологических требований, порядком ценообразования на продукцию общественного питания, исполнением договоров на поставку продуктов питания.

• Сборник технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста